タンパク質の性質を実験を通して学びました。下にまとめていきます。
タンパク質の性質まとめ
①変性
熱やエタノール、重金属によって変性します。
卵白を水に溶かしたもの（5%卵白水溶液）です。
熱するとタンパク質の形が変わります。これを変性といいます。
左は高温状態で変性したもの。右はエタノールを滴下して変性したものです。お酒はタンパク質にとっては毒だということがわかりますね。
②ビウレット反応
タンパク質の水溶液に薄い水酸化ナトリウム水溶液を加えて塩基性にした後、硫酸銅（II）CuSO4を加えます。ペプチド結合部位でCu2+と錯イオンを形成して赤紫色になります。3つ以上のペプチド結合をもつトリペプチド以上のペプチドで見られる反応です。
③キサントプロテイン反応
ベンゼン環を分子内にもつタンパク質やアミノ酸に濃硝酸HNO3を加えて熱すると黄色になります。さらに、アンモニア水などをくわえて塩基性にすると橙黄色になる反応です。ベンゼン環がニトロ化されるために起こる反応になります。
④ニンヒドリン反応
使い方はベネジクト液と同じです。アミノ酸とタンパク質に反応して紫色になります。
タンパク質の性質でした。これらの指示薬を使ってパフォーマンステストをしました。
タンパク質のパフォーマンステスト
パフォーマンステストの目的
スクロース、グルコース、デンプン、味の素（グルタミン酸-1-ナトリウム）、ゼラチン水溶液、卵白
の6種類を指示薬をつかって分類しなさい。ただし、試験管の使用は最小限とする。
最小限の試験管使用で分類するとあったものの結構たくさん試験管を使ってしまいました。パフォーマンステストは頭を使うと改めて感じました。