ジャムを手作りしたことはありますか？果物に砂糖をかけて、レモン水を加えて作ります。このとき化学的にはどのような変化が起こっているのでしょうか？実験で確かめてみます。
ジャム作りを科学する
ちなみに手作りのジャムはゲル化剤を使わずに作れます。
ジャムの作り方
①スクロース（ショ糖）を小さじ1杯、クエン酸を小さじ1杯を試験管に入れて、水5mlに溶かします。
②試験管を湯煎で5分程度温めます。
③水道水で室温まで冷やします。
④炭酸ナトリウムを泡が出なくなるまで少量ずつ足していきます。
※クエン酸を中和するため、酸性ではベネジクト液が使えないため、
⑤ベネジクト液を2〜3滴と沸騰石を加えて加熱します。
加熱前の試験管
加熱後の試験管
ベネジクト液が反応したことから糖が発生したことがわかります。ちなみに糖といってもショ糖はベネジクト液に反応しません。還元性がないからです。ショ糖以外の糖はアルデヒド基などの還元性のある官能基もつことから還元性をもちます。この還元性を利用した指示薬がベネジクト液です。化学反応を考えてみます。
化学反応
ショ糖に酸を加えて加熱すると、加水分解してグルコースと、フルクトースになります。この分解作用を転化といいます。この反応によりできたグルコースとフルクトースの混合物を転化糖といいます。転化糖は同じ濃度のショ糖溶液より甘みを強く感じます。これが、果物でジャムを作る時に砂糖とレモン水（クエン酸）を加える理由です。
身近なところに化学が利用されていることがわかりました。